敦煌美食系列展示之五十四 ——三危双吃羊肉
羊脖功效：性味辛、温，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等，
对某些食物中毒有解毒作用，有治感冒、利尿等功效，还能促进血液循环，可以解除发热引起的头
痛，还有利尿、降血糖的良好功效，非风寒外束者忌服。
[成菜标准要求]：
感官要求：菜形美观、颜色褐红
气味及口味：外酥内嫩、肉烂味香
形态：羊脖搭配羊排造型独特
质感：口味独特、味道香醇、浓香外溢
[主料]：羊脖1500g、羊排500g
[辅料]：姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20g、小油菜20g
调料：盐、鸡精各20g、味精5g、冰糖15g、自制腌酱100g、羊油100g、葱节、姜片、大蒜各50g
[自制腌酱配方]：
配料：孜然粉100g、椒盐20g、干红辣粉50g、洋葱粒20g、红椒沫各10g、白酒20g、香料粉50g
（大香、草果、花椒各10g、甘草20g、沙姜10g、白芷10g、小茴香10g）将以上调料炒制匀即可。
[操作步骤]:
1、将辅料、盐、味精、鸡精自制腌料拌匀，放入羊脖腌制8小时，待用。
2、把腌制好的羊脖放入烤箱，将作料均匀地涂抹在羊脖之上，烤制约1.5小时左右至熟后备用
。
3、羊排加味煮出，在羊排上跟上椒盐，放入盘中数分钟，稍凉即可食之。其色焦黄、油亮，味
道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。
[操作要领]：
1、烤盘中再摆上葱姜蒜，葱姜蒜上的水分要晾干，否则影响火候。
2、烤制的过程中要不断刷羊油，掌握火候。
3、羊脖不要烤的太烂否则影响口感。
4、装盘时跟上作料，根据个人口味，会使菜品的味道独特。
[菜品特点]：外焦里嫩、肉质酥烂、菜形美观、颜色褐红、味道香醇、色美肉嫩、浓香外溢。
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